Substancje antyodżywcze i toksyczne mogą występować naturalnie w pożywieniu. Trucizny to nie tylko to, co funduje nam przemysł, koncerny spożywcze i farmaceutyczne. Potencjalne zagrożenia czają się również w naturze, w tym co jemy i co nazywa się zdrowym, nieprzetworzonym pożywieniem. O niektórych substancjach antyodżywczych mogłaś słyszeć, ale nie przywiązywałaś do nich uwagi. Inne pewnie usłyszałaś w kategoriach plotki, a jeszcze inne mogą być dla Ciebie zaskoczeniem.
Jakkolwiek nie było, to prawdą jest, że trucizny i substancje antyodżywcze występują również naturalnie w pożywieniu. Warto o nich wiedzieć, żeby móc je neutralizować i ewentualnie nieco baczniej zwrócić na nie uwagę. Substancje antyodżywcze mogą działać niekorzystnie, uniemożliwiając wykorzystanie składników odżywczych przez organizm. Substancje trujące będą działały nie tylko antyodżywczo, ale również toksycznie.
Naturalne substancje antyodżywcze i trujące oraz jak neutralizować ich działanie na organizm:
Enzym askorbinaza
Przypuszczam, że z tym enzymem mogłaś spotkać się biesiadując nad sałatką z ogórkiem i pomidorem, kiedy to jako ciekawostka padło, że ogórka i pomidora nie powinno się łączyć. I to prawda. Ogórki, kabaczki i cukinie zawierają enzym askorbinaza. Działa on w ten sposób, że rozkłada witaminę C. Jeśli więc jesz ogórek w połączeniu z pomidorem, to nie przyswoisz witaminy C zawartej w pomidorze. Mówią, że te substancje antyodżywcze można okiełznać przez zakwaszenie takiego połączenia, dodanie tłuszczu lub rozdrobnienie. Dzięki tym zabiegom zmniejszysz działanie askorbinazy.
Enzym tiaminaza
Substancje antyodżywcze, które mogą zainteresować fanów tatara i sushi z surowych ryb. Mięso zwierząt rzeźnych i ryb zawiera enzym tiaminazę, który rozkłada witaminę B1 czyli tiaminę. Wystarczy, że mięso poddasz obróbce termicznej i enzym tiaminazy zostanie zniszczony.
Kwas szczawiowy
Mogłaś nawet o nim nie słyszeć, ale jestem przekonana, że neutralizowałaś te substancje antyodżywcze, intuicyjnie. Kwas szczawiowy występuje w warzywach (rabarbar, szczaw, szpinak) oraz w używkach, takich jak kawa, herbata, kakao. W jaki sposób działa kwas szczawiowy? Tworzy nieprzyswajalne połączenie z wapniem. Innymi słowy: wapń nie przyswaja się w wystarczającej ilości, jeśli dieta obfituje w te produkty.
O tej substancji mogło Ci się obić coś o uszy w kontekście rabarbaru, przed którym, co niektórzy, ostrzegają. Ale kwas szczawiowy to nie tylko rabarbar, ale również szpinak. W przypadku szczawiu i szpinaku przyjęło się dodawać mleko, śmietanę lub jajo. I to jest właśnie to intuicyjne działanie. Dodanie do potrawy produktów zawierających wapń, powoduje, że wapń zawarty w nabiale łączy się z kwasem szczawiowym, nie naruszając zasobów wapnia w organizmie. Jeśli Twoja dieta obfituje w produkty zawierające te substancje antyodżywcze, warto przyjrzeć się swojej diecie i zadbać o większą podaż wapnia. Jest to szczególnie ważne w kontekście rosnących dzieci. Sprawdź czy jest możliwe, że popełniasz ten błąd, kiedy wapń występuje w diecie Twojego dziecka w niewystarczającej ilości.
Kwas fitynowy
Występuje w największych ilościach w zbożach, kaszach, nasionach roślin strączkowych i orzechach. Te substancje antyodżywcze zaburzają wchłanianie cynku, wapnia, magnezu i żelaza. Remedium jest moczenie tych produktów przed spożyciem. Dieta bogata w kwas fitynowy wymaga większego spożycia produktów, które zawierają cynk, wapń, magnez lub żelazo. Obszerny artykuł znajdziesz tutaj: jak działa kwas fitynowy, dlaczego powinnaś uważać na pełnoziarniste produkty w diecie swojego dziecka i o co chodzi z moczeniem orzechów.
Awidyna
Można ją znaleźć w surowym białku jaja kurzego powodując brak przyswajania biotyny (witaminy H). Wystarczy jajko ugotować i traci wtedy swoje właściwości antyodżywcze. Niedobór witaminy H może prowadzić do niedokrwistości i podniesienia poziomu cholesterolu we krwi.
Goitrogeny
Tioglikozydy, glikozydy cyjanogenne, polifenole oraz hemaglutyniny mają wpływ na gospodarkę jodem w organizmie. Mogą zaburzać syntezę hormonów tarczycowych oraz powodować powstawanie wola. Konsekwencją mogą być problemy z tarczycą, zwłaszcza u tych osób, u których podaż jodu w diecie jest niewystarczająca.
Tioglikozydy występują głównie w warzywach krzyżowych, czyli: kapuście, brukselce, kalafiorze, brokule, szpinaku, jarmużu, kalarepie, brukwi i rzepie. Pewne ilości substancji zaburzających gospodarkę jodem zawierają również orzeszki ziemne, truskawki i proso (kasza jaglana). Jak zneutralizować działanie goitrogenów? W bardzo prosty sposób- te substancje antyodżywcze ulatniają się wraz z parą- wystarczy, że ugotujesz je bez przykrycia.
Na goitrogeny powinnaś uważać szczególnie jeśli masz problemy z pracą tarczycy, co nie znaczy, że trzeba je całkiem wyeliminować. Ze względu na ich bogatą zawartość substancji odżywczych, powinny znajdować się w każdej diecie, również osób z chorobami tarczycy. Pamiętaj jednak, żeby brokuł, kalafior, rzepę, kapustę i brukselkę spożywać gotowane (bez przykrycia lub na parze). Natomiast w przypadku pozostałych- wystrzegaj się dużych ilości.
Solanina
To substancje antyodżywcze, z którymi spotkałaś się na pewno, obierając ziemniaki. Solaniny występują w zielono zabarwionych częściach ziemniaków. Zjedzenie ich powoduje zatrucie: nudności i wymioty. Remedium jest jedno: absolutnie nie należy ich jeść. A już w szczególności dzieci. Zawsze pamiętaj o dokładnym dogotowaniu ziemniaków, które podajesz dziecku.
Czynniki hamujące aktywność trypsyny i chymotrypsyny
Znajdziesz je w nasionach roślin strączkowych, białku jaja, ziemniakach i pszenicy. Trypsyna i chymotrypsyna to enzymy trawiące białka. Spożywanie tych produktów na surowo, będzie blokowało aktywność enzymów odpowiedzialnych za trawienie białek w przewodzie pokarmowym. Ponownie więc: przeciwdziałaj ich działaniu gotowaniem.
Widzisz więc, że substancje antyodżywcze i trujące mogą kryć się w pożywieniu zupełnie naturalnie. Nie będą one jednak zagrożeniem jeśli w odpowiedni sposób zneutralizujesz ich działanie. Faktem jest, że większość z nich neutralizujemy intuicyjnie i niejako mimochodem. Zawsze jednak dobrze mieć wiedzę i jeszcze rozumieć co z czego wynika. Tak na wszelki wypadek, gdybyś jednak miała przykryć brokuła, którego gotujesz dla swojego malucha, a na dodatek gdyby jednak dwa ostatnie ziemniaki do tego brokuła okazały się zielone i przeszłoby by Ci przez myśl coś w rodzaju „a nic się nie stanie”.
Dobrego dnia i ziemniaków bez solanin!
