W ogólnych zaleceniach żywieniowych kładzie się duży nacisk na pełnoziarniste produkty, których zadaniem ma być utrzymywanie prawidłowego poziomu glukozy we krwi i zapobieganie nadmiernym wyrzutom insuliny. Ogólny obraz przedstawia się mniej więcej tak: pełnoziarniste pieczywo na śniadanie, pełnoziarnisty ryż na obiad, po drodze orzechy, może jakieś płatki owsiane wzbogacone dodatkowo dosadną łyżką otrębów, a na kolację rośliny strączkowe. Przekonuje się nas, że tylko uzyskiwanie maksymalnej ilości pełnoziarnistych produktów uchroni nas przed chorobami jelit, tymi lżejszymi i tymi groźniejszymi, przed cukrzycą i innymi metabolicznymi chorobami. A prawda jak zwykle leży gdzieś po środku.

Zatem po pierwsze. Gdzie znajduje się kwas fitynowy?

Pełne ziarna i otręby są najbogatszym źródłem kwasu fitynowego. Występuje on również w ziarnach zbóż (pieczywo pełnoziarniste), w nasionach roślin strączkowych i oleistych oraz w orzechach. Kwas fitynowy w niewielkich ilościach wykazuje działanie przeciwnowotworowe i wspomagające usuwanie metali ciężkich z organizmu. Pełne ziarna rzeczywiście mają niższy indeks glikemiczny zapobiegający wahaniom glukozy we krwi. Ale rola kwasu fitynowego jest przeceniana, zwłaszcza w kontekście dzieci. Kwas fitynowy, w nadmiarze, w diecie dorosłego człowieka nie przyniesie tylu szkód, ile może przynieść w diecie rosnącego
dziecka. Dlaczego?

Kwas fitynowy jest czynnikiem chelatującym składniki mineralne, takie jak wapń, magnez, cynk, żelazo, tworząc nierozpuszczalne sole. Szacuje się, że kwas fitynowy występujący w nadmiarze w diecie może doprowadzić do hamowania przyswajania większości fosforu, magnezu, wapnia, żelaza i cynku. A będąc mamą zapewne wiesz, że są to kluczowe składniki zapewniające prawidłowy wzrost i rozwój Twojego dziecka. Ponadto kwas fitynowy w nadmiarze blokuje enzymy niezbędne do trawienia, w tym pepsynę i trypsynę, które są wykorzystywane do trawienia białek oraz amylazę niezbędną do przetwarzania skrobi w cukier.

Dziecku, które spożywa nadmiar produktów bogatych w kwas fitynowy, może brakować wapnia i fosforu do budowy kości, co może zaowocować niskim wzrostem, krzywicą, wąskimi szczękami i próchnicą. Z kolei niedobory cynku i żelaza – anemią i upośledzeniami umysłowymi.

test oddechowy helicobacter kraków

Kwas fitynowy jest neutralizowany przez enzym zwany fitazą. Fitaza jest produkowana endogennie przez bakterie kwasu mlekowego. Teoretycznie więc zjadanie dużej ilości produktów pełnoziarnistych nie powinno być problemem. Ale tylko teoretycznie ponieważ do produkcji endogennej fitazy konieczne są zdrowe jelita i prawidłowa mikroflora jelit. Dlatego ponownie temat jak odbudować mikroflorę jelit, co jeść, czego unikać jest tematem kluczowym i koniecznym do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Zdrowe jelita, zdrowy człowiek, czyli aspekt, na którym powinnaś się skupić mając na względzie zdrowie swojego dziecka.

Produkty, które zawierają kwas fitynowy zawierają również remedium przewidziane przez matkę naturę: fitazę mającą zdolność neutralizowania kwasu fitynowego. Fitaza występuje w tych samych produktach, w których występuje kwas fitynowy. Aktywowanie fitazy jest możliwe poprzez moczenie, kiełkowanie oraz fermentowanie. Aktywowanie fitazy wywołuje dezaktywację kwasu fitynowego.

Jednocześnie musisz pamiętać, że neutralizująca kwas fitynowy fitaza ulega zniszczeniu w wysokiej temperaturze. Dlatego najpierw należy wymoczyć produkty będące źródłem kwasu fitynowego, a dopiero później poddawać je obróbce cieplnej (gotować, piec). Nie każdy produkt ma w sobie wystarczającą ilość fitazy zdolnej zneutralizować kwas fitynowy. Przykładem takich produktów będą płatki owsiane, kukurydza, proso i tak popularny brązowy ryż. Rozwiązaniem będzie wymoczenie takich produktów razem z kaszą gryczaną.

Kwas fitynowy zawierają również orzechy. Dlatego one również powinny być wymoczone przed spożyciem, w większych ilościach. Jest to szczególnie ważne jeśli robisz własne mleko roślinne, które podajesz dziecku. Duża ilość orzechów zamiast niezdrowych przekąsek, może okazać się problematyczna dla małego brzuszka dziecka. Kilka orzeszków jako dodatek będzie ok. Natomiast cała paczka może spowodować nie tylko obciążenie dla układu trawiennego, ale spożywana regularnie – problemy z wchłanianiem wyżej wymienionych składników mineralnych.

Jak długo moczyć produkty zawierające kwas fitynowy?

  • orzechy i nasiona strączkowe około 6 do 8 godzin
  • zboża około 12 godzin

Jest jeszcze jeden sposób na przeciwdziałanie obniżenia wchłanialności wapnia w diecie bogatej w kwas fitynowy. Polega on na spożywaniu w tym samym posiłku produktów bogatych w wapń, dzięki czemu oszczędzany jest wapń endogenny, podczas gdy kwas fitynowy wiąże się z wapniem z posiłku. Jak wiesz jest to klasyczne połączenie w popularnej śniadaniowej owsiance. Źródła wapnia inne, niż nabiałowe znajdziesz tutaj.

Dbając o prawidłowe wchłanianie składników mineralnych, kluczowych dla wzrostu i rozwoju Twojego dziecka, wiesz już czym jest i jakie ma znaczenie kwas fitynowy. Wiesz już, że jego nadmiar może działać niekorzystnie i w jaki sposób go neutralizować. A niskie IG tak popularyzowane w produktach pełnoziarnistych mających chronić nas przed wahaniami glukozy we krwi? Dodatek białka i tłuszczu, będące składnikiem pełnowartościowego posiłku, również obniżą indeks glikemiczny. A w pozostałych- pamiętaj po prostu o wymoczeniu. No i zadbaj o prawidłową florę bakteryjną jelit, tak żeby bakterie kwasu mlekowego miały zdolność produkowania fitazy.